دانلود فایل word تاثیر غلظت های مختلف زایلیتول برویژگی های فیزیکی و حسی کیک بدون قند

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن دانلود فایل word تاثیر غلظت های مختلف زایلیتول برویژگی های فیزیکی و حسی کیک بدون قند :




نام کنفرانس, همایش یا نشریه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)

تعداد صفحات :13

در این پژوهش, امکان جایگزین کردن تمام و درصدی ازقند ساکارز با زایلیتول در غلظت های مختلف مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور قند الکلی زایلیتول بصورت 100% جایگزین ساکارز و یاترکیب شده با اولیگوفروکتوز, ساکارز و مخلوط این دو قند در فرمولاسیون کیک اسفنجی استفاده شد. ویژگی های فیزیکی خمیر کیک که عبارت بودند از وزن مخصوص و قوام , ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم, حجم ویژه, دانسیته ظاهری, دانسیته جسمی, تخلخل, رطوبت, فعالیت آبی, تقارن و سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول, هفتم و چهاردهم پس از تولید) ارزیابی و امتیاز نهایی ارزیابی حسی کیک (روز اول, هفتم و چهاردهم) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده با 25% زایلیتول- 25% اولیگوفروکتوز- 50% ساکارز باعث ایجاد بیشترین حجم, تخلخل و کمترین دانسیته ظاهری در کیک گردید. کمترین حجم, حجم ویژه و تخلخل و بیشترین دانسیته ظاهری در کیک حاوی 100% زایلیتول مشاهده شد. کمترین تقارن در نمونه حاوی 100% زایلیتول و بیشترین تقارن در کیک تهیه شده با 25% زایلیتول-25% اولیگوفروکتوز- 50% ساکارز و 100% ساکارز مشاهده شد. کمترین رطوبت و فعالیت آبی در میان تیمارها روز اول پخت در کیک های تهیه شده با 100% زایلیتول و 75%زایلیتول -25% ساکارز و بیشترین رطوبت روز اول پخت و فعالیت آبی در کیک حاوی 100%ساکارز بدست آمد. کیک های حاوی 100% ساکارز و 75%ساکارز -25% زایلیتول بیشترین سرعت سفت شدگی بافت را در میان سایر تیمارها نشان دادند, در حالی که نمونه های تهیه شده با غلظت های 100% زایلیتول و 25% ساکارز -50% زایلیتول -25% اولیگوفروکتوز کمترین سفت شدگی را ارائه دادند. نمونه کیک تهیه شده با 100% ساکارز بالاترین فعالیت آبی وکیک های با درصد بالای زایلیتول کمترین فعالیت آبی را از خود نشان دادند. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی در کیک های اسفنجی با جایگزینی 50% ساکارز -50% زایلیتول و 25% زایلیتول -25% اولیگوفروکتوز -50% ساکارزو کمترین نمره ارزیابی را 25% اولیگوفروکتوز -75% زایلیتول بدست آوردند.
کلید واژه: کیک اسفنجی, بدون قند, زایلیتول, اولیگوفروکتوز

لینک کمکی