دانلود فایل word مدل سازی جذب روغن طی سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و خشک کردن

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن دانلود فایل word مدل سازی جذب روغن طی سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و خشک کردن :


سال انتشار : 1392

نام کنفرانس, همایش یا نشریه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)

تعداد صفحات :24

در این پژوهش, تاثیر پیش تیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و ویژگی های حسی قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی و همچنین, جذب روغن نمونه ها مدل سازی شد. بدین منظور, پیش تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلو هرتز و زمان 15 دقیقه و همچنین, پیش تیمار خشک کردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای 80°C صورت گرفته و سپس, سرخ کردن قطعات سیب زمینی در دماهای 150, 170 و 190°C به مدت 60, 120, 180 و 240 ثانیه انجام شد. برای مدل سازی جذب روغن, داده های آزمایشی با شش مدل تجربی (2 مدل از کارهای پژوهشی قبلی و 4 مدل پیشنهادی در این پژوهش) برازش شد. نتایج نشان داد که در نمونه های پیش تیمارشده با فراصوت, دمای سرخ کردن 150°C در کاهش جذب روغن, نسبت به نمونه های شاهد (قطعات مستطیلی به ابعاد 1.2 cm3×1.2×4) سرخ شده در شرایط دما و زمان سرخ کردن مشابه, بهترین نتیجه را حاصل می کند؛ اگرچه این کاهش از لحاظ آماری معنی دار نبود. همچنین, نمونه های پیش تیمارشده با خشک کردن و نمونه های پیش تیمارشده با فراصوت و خشک کردن به صورت تلفیقی نیز جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش دادند؛ به طوری که این کاهش در برخی نمونه ها معنی دار و در برخی دیگر غیرمعنی دار بود. علاوه بر این, تمامی مدل های به کار رفته, به خوبی داده های آزمایشی را برازش کردند. از طرف دیگر, از طریق انجام تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره, مدل هایی با R2 بالا جهت کاربرد در شرایط مختلف زمان و دمایی فرآیند سرخ کردن عمیق, پیشنهاد شد. از لحاظ ارزیابی حسی نیز, بین نمونه های مختلف سرخ شده از لحاظ آماری اختلاف معنی داری در ارتباط با فاکتورهای مورد ارزیابی مشاهده نشد.
کلید واژه: فراصوت, جذب روغن, خشک کردن, سرخ کردن عمیق, سیب زمینی, مدل سازی

لینک کمکی