دانلود فایل word تاثیر دماهای گرمخانه گذاری, نگهداری و pH نهایی محصول بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و خواص حسی در دوغ پروبیوتیک

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن دانلود فایل word تاثیر دماهای گرمخانه گذاری, نگهداری و pH نهایی محصول بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و خواص حسی در دوغ پروبیوتیک :


سال انتشار : 1392

نام کنفرانس, همایش یا نشریه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)

تعداد صفحات :18

در این پژوهش, تاثیر عوامل حرارتی (دماهای گرمحانه گذاری و نگهداری) و pH نهایی محصول بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدیو باکتریوم لاکتیس در تولید دوغ پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری بر پایه طرح کاملا تصادفی و با آزمون های فاکتوریل و دانکن مورد مطالعه قرار گرفت. فرایند تخمیر در سه دمای گرمخانه گذاری 37, 40 و 44°C انجام شد و تخمیر در سه سطح 4.6 pH, 4.4 و 4.0 متوقف گردید و تیمارهایی که بیشترین زنده مانی را داشتند مشخص و به مدت 21 روز در سه دمای 5, 10 و 15°C نگهداری شدند. بهترین نمونه از نظر زنده مانی کل باکتری های پروبیوتیک نمونه اولیه با دمای گرمخانه گذاری 37°C و pH نهایی 4.4 و 4.6 بودند. دو نمونه اولیه با بیشترین میزان زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک, وارد مرحله نگهداری در سه دمای 5, 10 و 15°C شدند. در طول نگهداری هر 7 روز یک بار نمونه های کشت داده شده از نظر زنده مانی, فاکتورهای شیمیایی و حسی بررسی شدند. بیشترین مرگ و میر بیفیدیوباکتریوم لاکتیس در هفته اول نگهداری مشاهده شد. به تدریج باکتری به شرایط سخت محیطی سازگار شد. بیشترین زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در pH>4.05±0.05 بود بطوریکه در هفته اول نگهداری در نمونه ها رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مشاهده شد. نمونه های نگهداری شده در دمای 5°C دارای بیشترین زنده مانی و نمونه های نگهداری شده در 15°C دارای بهترین طعم, احساس دهانی و پذیرش کلی پس از 21 روز نگهداری بودند.
کلید واژه: دوغ پروبیوتیک, بیفیدیوباکتریوم لاکتیس, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, خواص حسی, زنده مانی

لینک کمکی