دانلود فایل word فرمولاسیون و تهیه بستنی با جایگزینی شکر با سوکرالوز و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی بستنی

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن دانلود فایل word فرمولاسیون و تهیه بستنی با جایگزینی شکر با سوکرالوز و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی بستنی :


سال انتشار : 1392

نام کنفرانس, همایش یا نشریه : پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)

تعداد صفحات :13

بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزا شیر, مواد شیرین کننده, پایدارکننده, امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم که به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستال های یخ و حباب های هوای پراکنده در فاز سرمی دارای ویژگی های کلوئیدی متنوعی است. در این پژوهش ویژگی های فیزیکی شیمیایی بستنی با جایگزینی نسبت های مختلف سوکرالوز به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی رژیمی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند 19 درصد به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شد و سوکرالوز در پنج سطح (20, 40, 60, 80 و 100%) جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون گردید و ,سپس ویژگی های فیزیکی شیمیایی آن تعیین شد. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی سوکرالوز میزان افزایش حجم بستنی, ویسکوزیته, دمای خروج از ذوب و وزن مخصوص بستنی کاهش یافت.
کلید واژه: بستنی, سوکرالوز, شکر, جایگزین شکر

لینک کمکی